Chegamos ao segundo mês de 2012! O novo ano veio mais rápido do que o previsto para alguns, um tanto mais lento para outros, mas aí está ele, exigindo que estejamos bem dispostos para a nova jornada. Assim, nada melhor que um café para despertar os ânimos e esse é o assunto do primeiro Bate-papo do ano.

Autora do livro Dicionário Gastronômico do Café – Com Suas Receitas, Giuliana Bastos é especialista no assunto e contou para o Sincodiv-SP um pouco da história, do mercado e do preparo dessa bebida tão admirada pelos brasileiros.

Jornalista, Giuliana atuou por oito anos na editoria de gastronomia do jornal Folha de S. Paulo, onde cresceu seu encanto pelo tema que já fazia parte de sua história e dia a dia, o café. Ela conta que realizou também um curso de barista, para conhecer mais a fundo o preparo e degustação da bebida, além de muito estudo do tema. E você confere essa revigorante conversa a seguir.

Sincodiv-SP Online: O café faz parte de sua história, Giuliana, de que forma? Como, e por que se especializar no assunto?

Giuliana Bastos: Minha relação com o café, até certo ponto, foi como a de qualquer pessoa. Desde pequena eu adorava a bebida e meu pai sempre elogiava o café quando eu o preparava. Dizia que era muito cheiroso. Eu não fazia nada de especial nem utilizava nenhuma técnica e, se eu pensar bem, devia cometer diversos “erros” (risos). Minha mãe também tem parte nessa história. Por ser do estado do Pará, ela tem uma ligação muito forte com a natureza, então gostava de tudo que a remetesse a esse lado.

Minha “profissionalização” com o café ocorreu pela minha formação. Sou jornalista e cobri gastronomia na Folha de S.Paulo por oito anos. O café sempre foi um assunto que chamou minha atenção e depois de um tempo decidi conhecer mais e estudar a respeito.

Acabei até fazendo um curso de barista (especialista como um sommelier, só que em café), mas não me considero uma, especificamente. Sou especialista de outra forma.

Sincodiv-SP Online: Por volta da década de 90 o café passou a ganhar outro status por aqui. Hoje podemos encontrar vários tipos do produto, pessoas especializadas etc. O que motivou esse refinamento?

Giuliana Bastos: O refinamento do brasileiro se deve a uma valorização da gastronomia em geral. Na década de 90 esse movimento ganhou força por conta da política Collor de abertura dos mercados. Com maior acesso a produtos diferenciados, a população passou a conhecer e desejar mais qualidade e variedade, o que impulsionou também o café. Até então, quase toda a nossa produção de café de qualidade superior era destinada à exportação.

Sincodiv-SP Online: Qual o papel do Brasil hoje na produção do produto?

Giuliana Bastos: O café, como sabemos, sempre esteve atrelado à cultura brasileira e fez parte de sua história. O país já chegou mesmo a ser o maior exportador mundial do produto. Atualmente, é o segundo maior exportador, ficando somente abaixo do Vietnã. Mesmo assim, produzimos pouco mais que o dobro do terceiro colocado no ranking.

Apesar de o produto fazer parte do cotidiano do brasileiro, por questões econômicas, nós sempre exportamos os melhores grãos, situação que está mudando lentamente. Em 2011, de janeiro a novembro, por exemplo, mais de 80% das exportações que fizemos foi de café arábica, que é o de melhor qualidade.

Sincodiv-SP Online: Esse mercado parece ter se desenvolvido mais nos últimos tempos, inclusive com profissionais (baristas), a abertura de novas cafeterias, etc.. Qual mudança no comportamento do brasileiro influenciou essa tendência?

Giuliana Bastos: É uma tendência de evolução natural que acontece devido aos fatores já citados. Com o crescimento do poder aquisitivo da população, a entrada de novos produtos e o refinamento da gastronomia de uma maneira geral, as pessoas procuram alternativas, novos locais, etc. O Brasil vê agora o crescimento de um mercado que lá fora já é desenvolvido.

Sincodiv-SP Online: O Brasil está copiando tradições então?

Giuliana Bastos: Sim e não. Em termos de café simplesmente, seria heresia dizer que o país copia tendências, até porque temos uma cultura muito própria desenvolvida. No interior as pessoas torram e moem seu próprio café, em algumas regiões do nordeste eles fazem um mix de café e rapadura que é único e nosso. Cultura existe, e forte.

Quanto às cafeterias, o surgimento de baristas etc., aí sim podemos falar de uma tendência vinda de fora. Mas não é ruim, pois traz um novo e enorme mercado que se desenvolve, e que deve crescer muito nos próximos anos, tanto com o aumento de profissionais da área como de vendas e consumo dos produtos relacionados ao café.

Entretanto, também há desafios. O Brasil já precisa pensar em regulamentações para produtos e profissionais da área. As próprias cafeterias vão perceber a necessidade de profissionais que saibam a origem dos produtos, como e onde encontrar bons fornecedores e, mais, como preparar bem as bebidas. É preciso derrubar a ideia de que, mesmo com máquinas especiais, “qualquer um faz café”. Quase nenhum feito sem técnica é bom (risos). Tudo tem sua arte!

Sincodiv-SP Online: Quais são os principais tipos de café e as diferenças entre eles? Existe um tipo específico que marca a produção nacional?

Giuliana Bastos: Existem basicamente dois tipos de plantas de café, o arábica e o robusta. O arábica é o café que exige mais cuidado, precisa ser cultivado em condições específicas de altitude e solo, é mais sensível a pragas e, portanto, mais caro. Por outro lado, é o café mais macio, mais doce, de aroma mais rico.

O robusta é um tipo de café que vem de uma planta mais forte, de cultivo mais simples e mais barato, porém com qualidade claramente inferior. O Brasil produz dos dois tipos.

Quanto aos cafés (em pó, grãos ou saches) mais vendidos no mercado, existem quatro tipos principais: tradicional, superior, gourmet e especial.

Só para se ter uma noção, aqui no Brasil, cerca de 80% do consumo é de café tradicional, e grande parte dele é feito com grãos robusta. Numa classificação simples, para ser aprovado como tradicional, um punhado de 300 gramas de frutas de café, pode apresentar até 300 defeitos.

Os cafés de tipo gourmet, por exemplo, já têm uma margem bem menor, de apenas 12 defeitos por 300 gramas.

Sincodiv-SP Online: Por que o café tradicional não é tão bom como os outros?

Giuliana Bastos: Quando falamos em defeitos nos grãos, referimo-nos a muitas coisas, desde frutas amassadas, até mesmo aquelas que contêm bichos ou que estão em processo de apodrecimento. Logo, o café tradicional pode ter sua qualidade comprometida por esse filtro fraco, por assim dizer. Além disso, para esconder os defeitos, o café tradicional sofre uma torra escura, o que dá mais amargor à bebida.

Sincodiv-SP Online: Para quem quer apreciar a bebida, ao que se deve prestar atenção quando for degustar o café?

Giuliana Bastos: A degustação do café pode ser comparada a de vinhos. Deve-se prestar atenção a riqueza de aromas da bebida, a doçura (sem adição de açúcar ou adoçante, claro), acidez, corpo e ao amargor. Cada um desses pontos é essencial para o efeito que a bebida terá. O corpo do café, por exemplo, é o que causa a sensação de preenchimento da bebida na boca ou não, e não se refere à cremosidade.

Desde que provindo de boas frutas e ótimo preparo, assim como para os vinhos, não se pode estabelecer que um café seja melhor que outro, depende do gosto de quem toma.

Sincodiv-SP Online: Existe alguma técnica para melhorar o preparo do café em casa no bom e velho coador? Como aproveitar melhor o café tradicional? A adição de açúcar ou adoçante modifica muito o sabor do produto?

Giuliana Bastos: Vamos por partes (risos). Para preparar um bom café no coador de sua casa eu aconselho, em primeiro lugar, escolher bem o café que vai comprar. De preferência, deve-se escolher um com classificação superior ao tradicional e, se possível, adquirir em grãos e os moer em casa – pode ser no liquidificador mesmo, desde que bem limpo, já que o café é uma esponja de aromas.

Quanto ao preparo no coador “clássico”, as dicas a seguir valem para todo tipo de café.

A primeira coisa a se observar é não ferver demais a água. As pessoas costumam ligar o fogo e deixar a água ferver durante longo tempo, não faça isso! Também não se deve colocar o pó de café no coador muito tempo antes de se despejar a água, isso faz com que ele perca seus aromas. Mexer o pó com a água, então, não! Isso pode deixar a casa cheirosa na hora do preparo, mas o aroma todo se perde pelo ambiente e não se concentra na bebida.

A água deve ser levada ao fogo até atingir o ponto de ebulição. Em seguida desligue e aguarde um minuto. O café deve ser colocado no coador momentos antes de se adicionar a água. Despeje a água lentamente e mais pelas bordas. Recomenda-se dispensar os 10% finais do coador para que a bebida fique menos amarga, mas isso também depende da torra dos grãos.

Não se pode ferver a água demais porque muito do oxigênio se perde e é ele que faz a melhor reação com o café para dar aroma e sabor. Despejar a água pelas beiradas ajuda na melhor mistura por conta do formato dos coadores, e dispensar os últimos 10% é importante porque ali é onde fica a maior concentração de cafeína, que é o extrato mais amargo da bebida.

Quanto ao açúcar ou adoçante, é claro que alteram o sabor do café. Costumamos adoçar bem o café tradicional pela sua tora escura e amarga. Se o café for de melhor qualidade, recomendo que a bebida seja provada sem ser adoçada, inicialmente.

Sincodiv-SP Online: É verdade que o café mais caro do mundo é um tipo que deve ser comido por um animal antes de ser colhido?

Giuliana Bastos: Sim, é estranho dizer que um dos cafés mais apreciados é aquele que vem de um grão de uma fruta que já foi consumida por um animal, mas é verdade. Ele se chama Kopi Luwak e é proveniente da Indonésia. Há uma espécie de mamífero selvagem lá, o civeta (parecido com um gato), que consome a fruta e, posteriormente, tem os grãos de café colhidos de suas fezes para o preparo da bebida. Claro que o café colhido passa por um processo de higiene antes.

Esse é o café mais caro que existe, podendo-se pagar centenas de dólares pelo quilo.

Sincodiv-SP Online: O que faz esse grão tão especial? Você já provou?

Giuliana Bastos: Já, mas é complicado de consumi-lo no Brasil. Uma vez que o produto viaja muito tempo para chegar aqui, perde muito de sua qualidade e riqueza. Em compensação, nós temos uma versão brasileira do produto, o Jacu Coffee (ou café Jacu).

O processo desse produto é semelhante ao da Indonésia, com a diferença de que o animal que consome a fruta aqui é um pássaro, o jacu.

A diferenciação nesses tipos de café existe porque no estômago do animal a fruta passa por um processo de fermentação que enriquece algumas características de aroma e sabor. É preciso ressaltar, porém, que processos de fermentação diferenciados não são exclusividade de cafés já consumidos por animais. Existem laboratórios que realizam diferentes tipos de fermentação para enriquecer a bebida.

Além disso, eu diria que a qualidade do café vem pela sabedoria da natureza. Tanto o animal da Indonésia como o jacu selecionam os melhores frutos das árvores para comerem, pelo cheiro, cor, sabor, etc. Logo, isso funciona como um filtro e os melhores grãos é que acabam sendo aproveitados.

Sincodiv-SP Online: Quais as diferentes formas de preparo da bebida?

Giuliana Bastos: São tantas. Temos o famoso coador, a maneira italiana de se fazer (com aquele bule “acinturado”), o expresso, à francesa (cafeteira com uma rede interna), o jeito turco (decantado), o globinho (famoso no Japão), entre outros. Um dos mais recentes é o aeropress, que chegou no Brasil há pouco tempo, mas já caiu no gosto de quem tomou. Ele é um tipo de café que é coado sob pressão, o que dá um toque especial. Não se pode dizer que uma forma seja melhor que a outra. Entretanto, aconselho às pessoas a experimentarem novas formas sempre que possível. Diversidade melhora o paladar.

Sincodiv-SP Online: Em relação à tecnologia, vemos uma crescente oferta de aparelhos diferenciados para o preparo de café em casa, além da cafeteira clássica. Como você enxerga isso?

Giuliana Bastos: Acho que são boas opções para quem quer ter um café expresso em casa. São aparelhos práticos, bonitos, que servem até mesmo de objeto de decoração e que preparam medidas exatas da bebida. Entretanto, faço algumas críticas ao engessamento que existe.

Cada marca produz sua máquina com aceitação somente para o café por ela comercializado, o que reduz a variedade de opções que se deve ter, especialmente porque não são aparelhos baratos e, convenhamos, não há sentido em pagar tanto por algo que vai limitar seu consumo.

As máquinas que aceitam cápsulas são as mais limitadas nesse sentido, enquanto que as de saches são mais recomendadas por aceitarem certa variação.

Sincodiv-SP Online: Quais os mitos e verdades a respeito do consumo da bebida, quais seus efeitos positivos e negativos?

Giuliana Bastos: Existem tantos estudos positivos e negativos que fica difícil escolher em qual confiar. O café é uma fonte de proteínas e antioxidantes (combate envelhecimento) importante. É comprovado que melhora o humor, desperta e aumenta a atenção. É até curioso notar os grupos de pessoas que se encontram para degustação de cafés porque tudo começa muito sério e formal e, pouco depois, o clima já está mais relaxado, com todos conversando e etc. Funciona quase como um vinho, só que sem a parte ruim (risos).

Em compensação, como tudo na vida, não se deve exagerar. O consumo excessivo de café pode trazer insônia, agitação e outros problemas. O recomendado pela maioria dos especialistas é o consumo de até quatro xícaras por dia para adultos e de até duas xícaras para crianças e gestantes.

Sincodiv-SP Online: Para os concessionários que leem nosso portal, existe alguma dica especial quanto ao “cafezinho”?

Giuliana Bastos: Como já dissemos, o café melhora o humor, deixa as pessoas mais animadas, receptivas e sociais. Recomendo aos concessionários, então, que sirvam uma ou duas xícaras de café – de qualidade e bem preparado – antes das negociações. Isso vai facilitar os negócios e ajuda a encantar o cliente.

Conteúdo produzido por Moraes Mahlmeister Comunicação. Entrevista realizada e redigida por Renan De Simone, editada por Juliana de Moraes. Publicado pelo site do Sincodiv-SP Online em fevereiro de 2012.

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